Simon Katalin: Régi szüretek emléke Budán és Óbudán

A szőlő, a bor a filoxéravész pusztítása előtt központi szerepet játszott a budaiak és a többi Buda-környéki település lakóinak életében. Jókai Mór kapcsolata a budai szőlőműveléssel, Svábhegyen álló villája, a tabáni rácok által a 17–18. század fordulóján meghonosított kadarka közismert. A nagy budai szüreti mulatságok emléke és hagyománya, igaz, megkopva, de még a 20. században is továbbélt.[1] Az alábbi írásban a budai és óbudai szüretet a két város szemszögéből mutatjuk be.

A bortermelésből származó jövedelem jelentőségét a város vezetése már a 18. század elején felismerte, s éppen ezért nagy gondot fordított a szőlőművelés, a szüret, valamint a borforgalmazás szabályozására. A szakszerű szőlőművelésnek szigorú rendje volt, amelyhez a szőlőtulajdonosok különböző munkásokat alkalmaztak, például a kapásokat (Hauer), napszámosokat (Tagwerker), illetve az előző kettőhöz képest szakértelemmel is rendelkező vincelléreket (Weinzierl), akik a külvárosokból (Tabán, Újlak, a Víziváros ún. horvátvárosi része) jártak ki a szőlőkbe dolgozni. Buda Tanácsa a szabad királyi városi rang elnyerését követően (1703), a Telekhivatal megszervezésével egyidejűleg gondoskodott a szőlőhegyek hatósági védelméről is. A Telekhivatal képviselője, a hegymester (Bergmaister) vagy más néven szőlőhegyi kerülő ellenőrizte ugyanis a szőlőkben folyó munkálatokat és munkásokat, felügyelte a szőlőcsőszöket (Weinhütter, szőllő őr, szőlőpásztor), továbbá ellenőrizte a szőlőkben lévő utak és kutak állapotát, a 18. század végétől emellett jelentenie kellett az általa tapasztalt természeti károkat is.[2] Az 1766-tól koronauradalmi mezővárosnak számító Óbudán hasonló rendszer alakult ki, ám kisebb létszámmal, külön városi telekhivatal nélkül. Óbudán szintén a hegymesternek tartoztak engedelmességgel a szőlőcsőszök, akiknek hivatali utasításában részletesen leírták, hogy éjjel-nappal kötelesek szemmel tartani a rájuk bízott területet, azt indok nélkül nem hagyhatták el, hogy átjárkáljanak a szomszédos csőszökhöz vagy éjjelente kocsmázni, esetleg haza. Vadászatot és egyéb, az uradalom lakói számára tiltott tevékenységet nem űzhettek, s ha ilyesmit tapasztaltak, azonnal jelenteniük kellett. Szintén ügyelniük kellett arra, hogy senki ne vihessen a szőlőskertből haza szőlőt, gyümölcsöt. Szüret idején ők szedték be a szőlőkbe történő belépést biztosító engedélyt (Paßier Zettl), és ellenőrizték, hogy mindenki rendelkezik-e az ún. szüreti cédulával (Löß-Zettl).[3] Mindkét városban a dűlő méretétől függően két–három, vagy akár négy szőlőcsőszt neveztek ki dűlőnként.[4]

            A szüreti előkészületek augusztusban megkezdődtek. A fent említett szőlőcsősz ekkor leginkább arra ügyelt, hogy az érett szőlőt ne kezdjék el lopkodni. A hegymester ellenőrizte a dűlőkben lévő utak állapotát, hogy a szükséges javításokat időben elrendelhesse a város tanácsa. A 19. században emellett a hegymester vigyázott Budán a szüret idejére a szőlőkben hagyott eszközökre, Óbudán pedig a város tanácsa a fertálymestereket és a törvényszolgákat küldte ki hasonló céllal a dűlőkbe. A szőlősgazdák ugyanis a szüretet megelőző hetekben kivitték házuk udvarára az addig a présházban tárolt fakádakat, puttonyokat, hordókat és egyéb eszközöket, elvégezték rajtuk a szükséges javításokat, kitisztították azokat, és amelyekre ezek közül kint volt szükségük, azokat kiszállították a szőlőkbe.

Mindkét városban a tanács jelölte ki a szüret időpontját, ami – az addigi időjárástól függően – legkorábban szeptember elején lehetett, de előfordult a november eleji időpont is. A 18. században inkább szeptember második felében, esetleg október elején szüreteltek, a 19. század második felére ez az idő kitolódott, többnyire októberre. Budán 1708-ban például szeptember 26-ára, 1715-ben szeptember 23-ára, 1718-ben viszont egész korán, szeptember 9-ére írták ki a szőlőhegyek megnyitását a szüretelők előtt.[5] A városegyesítés előtti években a szüret végpontját adták meg Pest, Buda és Óbuda lakóinak, ez általában október második- és november első felére esett. 1868-ban például október 20-ig, 1864-ben viszont november 11-ig, 1870-ben pedig október 3-ától egészen november 15-ig lehetett szüretelni.[6]

1834-ben Schams Ferenc (1780–1839), a hazai szőlészet és borászat úttörő személyisége ritka hosszú szüreti időszakról számol be, ekkor szeptember elejétől október-, sőt, november végéig dolgoztak a szőlőkben: „…minden olly élénk volt, millyent ritkán láthatni; minden ló és ökör musthordásra rendeltetett, minden út tömve volt mustos szekerekkel.[7] A reformkori állapotokról szólva Schams megjegyzi, hogy a gazdák igyekeztek minél hamarabb bevégezni a szüretet, „minthogy országszerte köznyavalya a’ szürettel sietni”, ami sokszor kevésbé jó minőségű bort eredményezett.[8] Másik fontos észrevétele Schamsnak a reformkori szokásokról: „A’ szüret körüli legfőbb, ’s legnagyobb hiba nálunk ama gondatlanság, minél fogva a’ fürtök majd minden szőlőhegyen minden választás nélkül szedetnek, töretnek öszsze,’s hordatnak pinczébe. Hogy a’ rothadt, ’s egészséges, érett, ’s éretlen szőlőkeverékből nem válik kellemes ital, azt mindenki könnyen átlátja.”[9]

A szüret tényleges megkezdése előtt a két város vezetősége leellenőrizte az előző évek adókimutatásait, nincs-e valamelyik szőlőtulajdonosnak hátraléka, majd kötelezték őket a fentebb említett szüreti cédula (Lesezettel, Maschzettel, szüretelési engedély jegy vagy szüretelési bárcza) megváltására.[10] A szüreti cédula volt tehát egyszerre biztosíték arra, hogy az adott szőlőtulajdonosának nincs tartozása, másrészt a gazdának adott szüreti engedély (a hátralékokat egyébként a dézsmálás során is ellenőrizték és igyekeztek beszedni).

A nagyobb szőlőkben napszámosok segítségét is igénybe vették szüret idején. Ilyen volt a szőlőszedő (Leser, ezt rendszerint nők végezték), a puttonyos (Buttentrager), a szőlőtaposó (Moßtler), valamint a préselést végző személy (Presser). Mivel utóbbi kívánta a legnagyobb körültekintést, az ő bére volt a legmagasabb.[11] A szőlőszedők által összegyűjtött fürtöket a puttonyos férfiak vitték a szüretelőhelyre. A szőlőt vagy összezúzták erre a célra szánt karókkal (muszkoló, csömöszölő), majd taposókádban nyertek belőle mustot, vagy borprésen sajtolták (sutulás). Budán és Óbudán a 19. századig a présházakat belterületen, a lakóházaknál alakították ki, így nem alakult ki az egrihez vagy a tokajihoz hasonló, lakott területen kívüli pincesor. A gazdák döntő többsége a házuk alatti pincében, hordókban vagy nagy kádakban tárolta borát. A városba behozott mustot be kellett mutatni, mennyiségét pedig jelenteni az ún. dézsmaháznál vagy dézsmaállomásnál. Ma is áll az egykori tabáni dézsmaház a Czakó- és Aladár utcák sarkán. Óbudán az uradalmi dézsmaház a mai Polgár utca és Flórián tér között elterülő hatalmas épületkomplexum volt, présházzal, az uradalmi bor tárolására alkalmas pincével és kádárműhellyel, a szomszédos telken pedig az egyik uradalmi fogadóval. A dézsmálás során külön személy vezette a jegyzőkönyvet, szedte be a hátralékot, a mustot, más felelt a lajtok és hordók akolásáért (azaz a beszállított mennyiség megbecsüléséért) és a préselésért.[12] Aki nem jelentette szabályosan az általa behozott mustot, annak borát elkobozták. Míg Budán már a 18. század elején lehetőségük volt a gazdáknak arra, hogy eldöntsék: természetben vagy pénzben akarják-e megváltani a dézsmát, Óbudán még a 19. század közepén is a természetbeni dézsmálás dívott, hiszen jórészt az itt beszedett borból látták el a város uradalmi fogadóit. (Más kérdés, hogy a beszedés során a mennyiség és nem a minőség számított, így a gazdák általában igyekeztek a kevésbé jó musttól megszabadulni, s maguknak megtartani a jobbat.)

Óbudán a korábbi évek kaotikus viszonyait rendezendő,[13] 1842-ben részletesen szabályozták a dézsmálás menetét. Először is szigorúan intették az adóbeszedőket, hogy a tartozásokat kivétel nélkül mindenkitől hajtsák be. A dézsmaállomást hajnali 5 és este 9 között tartották nyitva, éjszakára bezárták, a kapu kulcsait erre az időre a must átvevője vette magához. Aki ebben az időszakban érkezett vissza a városba és hazavitte mustját úgy, hogy nem várta meg, amíg hivatalosan bemutathatja azt az állomáson, azt mustja elkobzásával büntették. Az állomást elhagyni csak a szüreti cédula bemutatásával lehetett. A dézsma mértékének meghatározásához a szüret megkezése előtt ellenőrzött lajtokat[14] csak előzetes bejelentést követően lehetett változtatni, aki ezt nem tette meg, 10 konvenciós forint büntetésre számíthatott.[15]

05_schwindt_weinlese_fszek.jpg

5. kép. Szüret (Moritz Schwindt metszete Carl Schwindt rajza után, 1837–1848 között, FSZEK Budapest Gyűjtemény bibFSZ01558047)

Ahogy a kortársak írták, a szüret idején Buda szinte kiürült, a környező szőlőhegyek viszont élettel teltek meg, a munka mellett a mulatságra is szakítva időt: „…a’ hegyek zengenek a’ vígadozó népnek énekléseitől”.[16] 1814. október 27-én pompás (ám megrendezett) szüreti mulatságot tartottak az ekkor József nádor tulajdonát képező Margitszigeten a Pest-Budára látogató I. Ferenc osztrák császár és magyar király, III. Frigyes Vilmos porosz király és I. Sándor orosz cár számára. A szőlőt polgárleányok szedték, a puttonyos legények a Magyar Kamara és a Helytartótanács tisztviselői voltak magyar kapásnak öltözve:[17]A’ mint Ő Tsászári Királyi Felsége a’ mi Felséges Urunk Felséges Vendégeivel a’ Szöllőhez érkezett, megszóllamlott a’ nagy Török Muzsika. Arra előállott 16 pár fiú, és leány Gyermek szép világoskék magyar öltözetben ezüst sinorra, és négy négy pár leány, és ifjú valóságos Tót, Horvát, Rácz, Szász, Bosnyák és Oláh nemzeti öltözetekben. A Legények puttonyokkal, a’ Leányok kosárkákkal. Ezeket követték g gyönyörű szépségű Pásztor leányok. A’ fellebb említett két Igazgató Urak-, mint Szöllő Pásztorok beállították ezen szedőket a’ munkába. A’ szedés közben a’ szép Szedőnék felváltva a’ Felségeknek szólló gerezdekkel udvaroltak, mellyeket Ő Felségek nem tsak kegyesen fogadtak, hanem belőlek enni is méltóztattak.

Míg a’ munka tartott, folyvást zengett a Török Muzsika. Hanem közben közben az említett szőllő Pásztorok ötöd magokkal olly kellemetesen dúdoltak, ’s dudáltak, hogy azon pásztori hangon megindulván Ő Felsége az Orosz Tsászár több ízben megkérte Blasovich Urat, mint első szöllő Pásztort, hogy meg meg dúdolnának. Elvégződvén a’ szüretelés a’ Felséges, és Fő Vendégek a’ palotába mentek, a’ Szedők pedig utánnok muzsika szóval a szüreti Koszorút vitték,’s a’ Felségeknek köszöntő beszéddel bemutatták. Azután a’ fellebb említett Nemzeti öltözetekbéli munkások kerékbe állván, középett a’ 16 pár magyar gyermekek szép magyar nemzeti tánczot jártak, olly gyönyörű renddel, hogy a' Felségeknek szemeikben világosan látszott a’ meg-elégedés. — Ezen táncz végezetével vidám kedvvel megindúltak a’ Felségek viszsza a’ hajóra, hova a’ Török muzsika, ’s a’ Szüretelő Társaság késérte Ő Felségeket.”[18]

Amint a fenti idézetben is szerepelt, a budai szüret különlegessége volt, hogy a szüret végén a szüretelők hatalmas, szalagokkal ékesített szőlőkoszorút készítettek, amit ünnepi menetben, zászlósok, fehér ruhás lányok és a szőlőcsősz kíséretében vittek el a szőlősgazdának. A koszorút végül felakasztották a gazda házában, s ott folytatták az önfeledt ünneplést.[19] Egyik legkorábbi, 1807-es leírása szerint: „…tiszta fejérbe öltöznek a’ szedő Leányzók, és pántlikákkal virágokkal ékeskedve musika, és kurjongatások közt járják végig a’ Várost. A’ Puttonyosok ketten, vagy négyen viszik a’ Szedő Koszorút, (Leser Kranz) melly szöllő fürtökből téli zöldből, és virágokból szokott köttetni. Ezen dorongokon vitt diadalmi jel a’ Szőllős Gazdánál fel függesztetik, a’ munkások pedig késő éjszakáig a’ musika mellett vigan múlatoznak.”[20]

06_budai_szuret_lesekranz_00000095.jpg

6. kép. Díszmenet szüreti koszorúval Budán, 1855 (Sterio Károly vagy Weber Henrik[21] litográfiája, In: Prónay Gábor: Skizzen aus dem Volksleben in Ungarn. Pest, 1855. online változatot ld.: Österreichische Nationalbibliothek

 

 


[1] „Ma már csak a Farkasrét és a Csillebérc környékén van némi maradványa az egykor oly nagy budai szőllőterületnek, de a szüret már itt is csendben, mulatság és vigadozás nélkül megy végbe. Vége, örökre vége a hajdani vidám budai szüreteknek.” – írja Bende János 1938-ban. Bende János: A régi budai szüretek. In: Uj Idők, 1938. október 30. (44. évf.) 44. sz. 665-666.

[2] A hegymester hivatali utasítását ld. BFL Buda Város Tanácsának iratai. Hivatali utasítások (IV.1002.m) 1. kötet fol. 55. Ld. még Dvihally Anna Mária: A budai szőllőművelés története. Budapest, 1932. 77–89.

[3] Az óbudai szőlőcsőszök hivatali utasítása és esküje, 1839/40. BFL Óbuda Mezőváros Tanácsának iratai. Tanácsi iratok (V.1.b) 149. d. Nr. 64.

[4] Óbudán 1829-ben például 13 dűlőben 35 csősz teljesített szolgálatot. BFL V.1.b 149. d. Nr. 64.

[5] BFL Történeti értékű iratok (IV.1019) Nr. 23. (szüreti hirdetmény, 1708. szept. 16.), Nr. 31. (szüreti hirdetmény, 1715. szept. 16.), Nr. 32b (szüreti hirdetmény, 1718. szept. 3.) Néhány további példa a szüret kezdetére: 1816. október 9., 1817. szeptember 25., 1818. szeptember 25–26., 1822. szeptember 16.

[6] BFL V.1.b Nr. 11443., 12664. és 13195., BFL Buda Város Tanácsának iratai. Tanácsi iratok (IV.1106.b) 1097/1870 (szüreti hirdetmények)

[7] Schams Ferenc: Magyarország bortermesztését ’s készitését tárgyazó folyóirás… Első füzet. Buda, 1836. 126.

[8] Schams Ferenc: Magyarország bortermesztését ’s készitését tárgyazó folyóirás… Második füzet. Buda, 1837. 16. Schams ugyanitt részletezi (és hibául rója fel), hogy nem divat az elő- és utószüret, a szőlőket nem érettség alapján szedik le, hanem egymás után sorban, lehetőleg az összeset. 1836-ban például szeptember közepén leszüreteltek mindent Budán, noha „sovány termés” volt, míg egy promontori (budafoki) gazda kivárta novembert, és kevés, de annál pompásabb szőlőt szüretelt.

[9] Uo. 19. A bor minőségének romlásához hozzájárult a vörösbort adó kadarka mellett a különböző, másigényű fehérszőlők (különböző dinkák, a csemegeszőlő mézes fehér) elterjedése többek között a vörösbor iránti igény alábbhagyása, a nemzetközi kereskedelmi lehetőségek beszűkülése miatt. Mivel a mézes fehér korábban beérik a többi szőlőhöz képest, a budai gazdák válogatás nélkül igyekeztek minél hamarabb minden szőlőt leszüretelni:

Köztudomásu dolog, hogy Budának borvidéke vörös borainak hajdani világhírét felcserélte a szüret lehető legkorábbi megejtése olcsó dicsőségéért; Buda vidéke régóta akkor tartja szüretjét, midőn kevert szőlőültetvényének még fele sem érett meg; […] a szüret september közepe táján Budán és környékén valóban már be is végeztetett, vagy legalább javában folyt.” Buda szüretje. In: Borászati Füzetek. 4. évf. 10. füzet (1872. október) 577–588.

[10] A szüreti cédulákat (vagy szüretelést engedendő czédulákat) a szőlőbirtok fertályai után kellett fizetni. 1846-ban Óbudán fertályonként 46 krajcárért lehetett kiváltani (aki a tanács által megjelölt ideig nem váltotta ki, annak dupla árat kellett fizetnie). BFL Óbuda Mezőváros Tanácsának iratai. Tanácsülési jegyzőkönyvek (V.1.a) 22. kötet 1846. augusztus 13. Nr. 596.

[11] A 18. század elején a szőlőszedő napi 9 krajcárt, a puttonyvivő és a szőlőtaposó 12–12 krajcárt, a szőlőpréselő éjjel-nappali munkájáért ennek dupláját kapta (ha ellátták étellel–itallal, akkor csak 18 krajcárt). BFL IV.1019 Nr. 23., Géra Eleonóra Erzsébet: Buda város tanácsülési jegyzőkönyveinek regesztái 1704–1707. Budapest, 2009. 449. sz. regeszta

[12] 1846-ban Óbudán egy jegyzőkönyvező, három (hátralék)beszedő két tanácsos segítségével, egy mustleszedő (a szószóló), két akoló és egy sajtoló (vagy más néven présölő) dolgozott. A dézsmaállomás rendjére éjjel a fertálymesterek és a törvényszolgák ügyeltek. BFL V.1.a 22. kötet 1846. augusztus 26. Nr. 639.

[13] Ahogy a jegyzőkönyvben fogalmaztak: „A jobb rendnek béhozása, és annak helyre-állítása tekintetében”. Az óbudaiak ugyanis 1837-ben megpróbálták kiiktatni a rendszerből a tizedállomást, arra hivatkozva, hogy a szőlőbirtokokat sorolják osztályokba azok minősége szerint, s így adózzon mindenki az egyes fertályok után. BFL V.1.a 17. kötet 1837. január 19. Nr. 79., 20. kötet 1842. szeptember 17. Nr. 167.

[14] Nagyméretű, széles szájú hordó, amelyet szüret idején szekéren rögzítettek és benne szállították a zúzott szőlőt.

[15] BFL V.1.a 20. kötet 1842. szeptember 17. Nr. 168. A korszakban kétféle forinttal számoltak. Az értékesebb konvenciós forint (Conventions Münze, a jegyzőkönyvben pengő pénz) 1753-ban jelent meg és 1858-ig volt forgalomban, a másik a napóleoni háborúk következtében megjelent bécsi értékű bankjegy, bécsi váltóforint (Wiener Währung, Bétsi betsü forint). Egy konvenciós forint két és fél bécsi váltóforintot ért.

[19] Prónay Gábor: Skizzen aus dem Volksleben in Ungarn. Pest, 1855. 40–41., magyarul ld. Madarassy László: Magyar szüreti szokások. In: Ethnographia, 1929 (40. évf.) 165.

[21] A kötet illusztrációit Barabás Miklós, Sterio Károly és Weber Henrik készítette, az egyes képeknél azonban nem tüntetik fel annak alkotóját. A budai szüretnél utóbbi kettőt tartják valószínűnek.